極上の天ぷらを五感で味わう／天冨良 麻布よこ田 恵比寿「天冨良【極】会席」

ミシュランガイドで8年連続、星を獲得している麻布十番の名店「天冨良 よこ田」。その名店の味が恵比寿でも味わえると人気なのが、恵比寿ガーデンプレイス38階に店を構える「天冨良 麻布よこ田 恵比寿」だ。

ランチは御膳と3つのコース、ディナーは4つの会席コースが用意され、カウンター席では一つひとつ丹精込めて揚げられる様子を目の前で見ながら、味わうことができる。

「こだわっているのは、衣をしっかり冷やすことです。氷で冷やした衣を食材にまとわせて、180～190℃に熱した高温の油で揚げる。この温度差が大きければ大きいほど、天ぷらの衣がサクッ、パリッと仕上がります」と話すのは、料理長を務める鈴木亮祐さん。

旬の食材をふんだんに使用した天ぷらは、どれも薄ごろもで、サクサクッとした食感。衣が薄いぶん、たくさん食べても飽きることなく、もたれないのが「天冨良 麻布よこ田 恵比寿」の魅力のひとつだ。

天ぷらが他の料理と大きく違うところは、基本的に素材を油の中に入れたら、足したり引いたりすることができず、やり直しがきかないという点だ。

「その分、仕込みが大事になってきます。素材が手を離れると何もできないので、仕込みの段階で手を尽くす。仕込みがきちんとできていれば、必ずおいしく仕上がります」

たとえば魚は、仕入れたらすぐにさく取りをして塩を振る。そうすることで、身が締まり、魚の中の水分と一緒に魚特有の臭みも抜けるのだそう。逆にレンコンの場合は、乾きすぎてしまうと食感が悪くなってしまうので、水分が抜けないように保湿する。

「よく、天ぷらは蒸し物だと表現されます。直接素材を油で加熱しているわけではなくて一層衣があるので、その衣の中で蒸されているという考え方です。揚げると食材が持っている水分が油に出ていきますが、食材の水分が多すぎると揚げた後に中から水分が出てくるので、べちゃっとしてしまう。逆に水分が少ない食材は、水分を補ってあげないと、パサパサになってしまうんです」

素材によって仕込み方法は千差万別で手間のかかる作業だが、そのひと手間が味を大きく左右するのだ。

店内にはカウンター9席、2～6名で利用できる個室が5室ある。天ぷらを揚げる臨場感を楽しみたいならカウンター席。家族やグループで利用するなら、ゆっくりくつろいで夜景も楽しめる個室がおすすめだ。

厳選された最高級の食材を使い、職人が趣向を凝らした天ぷらの数々。天ぷらを揚げるパチパチ音、薄衣をまとった美しい姿、サクッとした食感、食材の香り、噛みしめるごとに口に広がる食材の旨み…。本物の天ぷらを五感で満喫できる「天冨良 麻布よこ田 恵比寿」は、大切な家族との記念日に、仕事の会食に、デートにと、特別な日に特別な人と訪れたい名店である。

text: Noriko Sasaki
photo: Takuji Iigai